Formar técnicos integrales en el campo de la cocina salada y dulce que tengan la capacidad práctica de aplicar todas las técnicas gastronómicas para poder crear y diseñar preparaciones novedosas y clásicas sin olvidar las raíces y productos propios.
PRIMER SEMESTRE
Bromatología y Nutrición
10 clases de 2 horas
Teórica 20 hrs.
Se conocen las funciones de los macro y micro nutrientes, valorando la importancia de su ingesta; las enfermedades transmitidas por los alimentos, peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, higiene general y control de puntos críticos; la responsabilidad del cocinero y las reglamentaciones sanitarias.
Cocina I
20 Clases de 4 hrs c/u
Practica 80 hrs.
Todo lo relacionado con verduras, huevos, ensaladas, vinagretas y aderezos, métodos de cocción. Fondos, salsas y derivados. Carnes rojas, aves, guarniciones, mariscos, cordero y chancho. Introducción a la cocina y materiales a utilizar. Los platos elaborados por los alumnos se evalúan cada clase.
Panadería
10 Clases de 4 hrs c/u
Practica 40 hrs.
Todo lo relacionado con materias primas básicas, panificación, horneado, panes, pizzas y arrollados. Técnicas de amasado y procesos de elaboración.
Seguridad e Higiene alimentaria
10 Clases de 2 hrs c/u
Teórica 20 hrs.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, higiene general y control de puntos críticos; la responsabilidad del elaborador y las reglamentaciones sanitarias.
SEGUNDO SEMESTRE
Cocina II
10 Clases de 4 hrs c/u
Practica 40 hrs.
El alumno aplicará los conocimientos adquiridos en el nivel anterior de esta materia, perfeccionará el trabajo en grupo en la cocina e incorporará los conocimientos de cocción de los alimentos a la elaboración de las recetas. Desposte de animales, manipulación de mariscos, pastas, crêpes y carnes, y cocina fría, son algunos de los temas que se abordarán en esta materia.
Enología
10 Clases de 2 hrs c/u
Teórica 20 hrs.
Vinos varietales y genéricos. Elaboraciones especiales (rosados, blanc de noir, cosecha tardía y otros). Servicio de vino. El champagne.
Cocina Fría
5 Clases de 4 hrs c/u
Práctica 20 hrs.
Salsas emulsionadas en frío estables e inestables, vinagretas y mayonesas, ensaladas simples y compuestas y mousses salados.
Pastas y Salsas
5 Clases de 4 hrs c/u
Practica 20 hrs.
Utensilios para la elaboración de pastas, técnicas básicas para las diferentes preparaciones. Pastas simples y rellenas. Uso de materias primas.
Pastelería
10 Clases de 4 hrs c/u
Practica 40 hrs.
Utensilios de cocina y sus usos para pastelería. Técnicas básicas aplicadas a diferentes preparaciones. Materias primas. Elaboración de masa quebrada, masa bomba y hojaldres. Diferentes tipos de merengues. Cremas, batidos livianos y pesados. Aplicación de estas técnicas a recetas clásicas de la pastelería internacional.
Tecnología de los alimentos
10 Clases de 2 hrs c/u
Teórica 20 hrs.
TERCER SEMESTRE
Administración de restaurantes
10 Clases de 2 hrs c/u
Teórica 20 hrs.
El alumno logrará evaluar la organización, el servicio y el funcionamiento general y administrativo de diferentes establecimientos hoteleros y gastronómicos. Esta materia aborda, entre otros temas, principios y fundamentos de administración, organización gastronómica, recursos materiales y mercadotécnicos, aspectos económicos y financieros.
Costos y presupuestos
10 Clases de 2 hrs c/u
Teórica 20 hrs.
Compras, control de stock, proveedores y calidad. Fijación de márgenes y precios. Información de costos para la toma de decisiones.
Cocina III
20 Clases de 4 hrs c/u
Practica 80 hrs.
Se perfeccionarán técnicas avanzadas, se trabajará con carnes de caza, charcuterie, utilización de hornos combinados, y conservas; se perfeccionan las técnicas adquiridas en los niveles anteriores de esta materia y se trabaja sobre el uso adecuado de los condimentos para cada preparación.
Repostería
10 Clases de 4 hrs c/u
Practica 40 hrs.
Se perfeccionan las técnicas básicas de pastelería y de repostería, diferenciando entre las distintas preparaciones para restaurante o para negocio. Contiene la técnica del chocolate, masas y cremas especiales, postres, dulces, jaleas y mermeladas.
CUARTO SEMESTRE
Buffet
5 Clases de 4 hrs c/u
Practica 20 hrs.
Incluye las distintas fórmulas de cálculos de comidas y bebidas, las características de la organización de menús para catering, el funcionamiento de los distintos servicios y sus particularidades. Lenguajes específicos como el de las servilletas, los cubiertos y otros.
Cocina IV
10 Clases de 4 hrs c/u
Practica 40 hrs.
Se aplican técnicas avanzadas en la elaboración de los platos, se perfecciona la preparación de recetas (propias y clásicas), y se componen cartas de restaurantes.
Coctelería
5 Clases de 4 hrs c/u
Teórica practica 20 hrs.
Cócteles tradicionales y modernos, degustación, bebidas con y sin alcohol. Técnicas de combinación de las bebidas.
Marketing gastronómico
10 Clases de 2 hrs c/u
Teórica 20 hrs.
Necesidades, deseos y demandas. Procesos de compra. Marketing de servicios, segmentación del mercado y método de estudio. Análisis F.O.D.A. Estrategias y comunicaciones.
Ceremonial y Protocolo
10 clases de 2 horas c/u
Teórica 20 hrs.
Servicio de salón, la mesa, el despacho, las comandas y las clases de servicio.
Cocina Asiática
5 clases de 4 horas c/u
Teórica 20 hrs.
Preparaciones al wok, pastas rellenas orientales, sopas, currys y sushi.
Restauración
5 Clases de 4 hrs c/u
Practica 20 hrs.
Todo lo relacionado con ensaladas, diferentes aderezos y vinagretas, terrinas y pates, salsas emulsionadas en frio estables e inestables, preparación de escabeches, y mousses saladas.
COMPLEMENTARIAS
Cocina de campo abierto
Practica 60 hrs.
Todo lo relacionado a preparaciones hechas en campo abierto, tales como parrilla de cerdo, res, pollo y pescados, el trabajo de huertas y la cocina regional colombiana a leña.
Práctica gastronómica
Practica 300 hrs.
El estudiante realizara en diferentes empresas gastronomitas como hoteles, clubes, restaurantes, pastelerías y organizaciones de catering un trabajo práctico que le permita ir afianzando lo aprendido.
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