Cocina I
20 Clases de 4 horas c/u. Práctica 80 hrs.

Introducción a la cocina. Los alumnos aprenderán de manera teórica y practica, todas las técnicas relacionado con el manejo de hortalizas, huevos, la papa en Colombia y el mundo, pollos y aves en general, los fondos, las salsas madre, lomo de res, los pescados, despojos, arroces; el cerdo, guisos y estofados, sopas y potajes.

Panadería
10 Clases de 4 horas c/u. Práctica 40 hrs.

Teoría básica de panadería. Técnica de amasado y procesos de elaboración, de panes europeos tradicionales, de corteza, integrales, de cereales, panes para acompañamiento, precocidos, saborizados y panes dulces.
Masa Brioche y panadería colombiana.

Nutrición y Bromatología
10 clases de 2 horas c/u. Teórica 20 hrs.

Nociones y definiciones básicas. Composición química de los alimentos. Plan de alimentación.
Mecanismos de transferencia calórica. Alimentos contaminados alterados. Preservación y conservación de alimentos enlatados. Temperaturas y controles en la manipulación de alimentos. Formas alternativas de consumo

Higiene y seguridad
10 Clases de 2 horas c/u. Teórica 20 hrs.

Conceptos y definiciones. Higiene de establecimientos destinados a la preparación de alimentos. Microorganismos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas de alteración alimentaria. Buenas prácticas de manufactura BPM. Aseguramiento y control de calidad HACCP.
Almacenamiento. Plan de saneamiento y manejo de basuras.

Cocina II
20 Clases de 4 horas c/u. Práctica 80 hrs.

Desposte de animales, manipulación de carnes y mariscos. Pastas y salsas y cocina fría, son algunos de los temas que se abordarán en esta materia.
El alumno aplicará los conocimientos adquiridos en el nivel anterior de esta materia, perfeccionará el trabajo en grupo en la cocina; incorporará los conocimientos de cocción de los alimentos, a la elaboración de las recetas.

Pastelería
10 Clases de 4 horas c/u. Práctica 40 hrs.

Utensilios de cocina y sus usos para pastelería. Materias primas. Técnicas básicas aplicadas a diferentes preparaciones. Elaboración de masas quebradas, masa bomba, batidos livianos, batidos pesados y hojaldres. Diferentes tipos de merengues, aparatos líquidos, galletería, confitería y masas leudantes.

Tecnología de alimentos
10 Clases de 2 horas c/u. Teórica 20 hrs.

Definiciones e historia. Elementos químicos en los alimentos.
El agua en los alimentos. Proteínas en los alimentos. Lípidos en los alimentos. Las enzimas en los alimentos. La acidez y alcalinidad en los alimentos. La estructura de los alimentos

Enología
10 Clases de 2 horas c/u. Teórica 20 hrs.

Historia del vino. Países productores del viejo mundo. Denominación de origen y denominación de origen controlada. Elaboración de los vinos. Vinos del muevo mundo. Factores de calidad. Maridajes y Cata de vinos.

Cocina III
20 Clases de 4 horas c/u. Práctica 80 hrs.

Se perfeccionan las técnicas adquiridas mediante la utilización de hornos combinados. Conservas, pate, blanquetes y frituras, son algunas de las técnicas que se verán en este semestre, con ingredientes como carnes de caza, cordero, búfalo, pescados y hongos.

Repostería
10 Clases de 4 horas c/u. Práctica 40 hrs.

Se perfeccionan las técnicas básicas de pastelería y de repostería. Se enseñan las técnicas de manejo del chocolate, masas y cremas especiales, postres, dulces, jaleas y mermeladas. Del mismo modo se introducirán en el apasionante mundo de la heladería y la decoración.

Administración de restaurantes
10 Clases de 2 horas c/u. Teórica 20 hrs.

El alumno logrará evaluar la organización, el servicio y el funcionamiento general y administrativo, de diferentes establecimientos hoteleros y gastronómicos. Esta materia aborda, entre otros temas, principios y fundamentos de administración, organización gastronómica, recursos materiales y mercadotécnicos, aspectos económicos y financieros

Costos y presupuestos
10 Clases de 2 horas c/u. Teórica 20 hrs.

Se enseñara el manejo de costos y presupuestos en alimentos y bebidas, así como sistemas de control. El desarrollo de recetas estándar, compras, inventario y controles de producción son algunos de los temas incluidos en esta materia.

Cocina IV
20 Clases de 4 horas c/u. Práctica 80 hrs.

Se aplican técnicas avanzadas en la elaboración de los platos; se perfecciona la preparación de recetas (propias y clásicas) y se componen cartas de restaurantes, buffet de desayuno, buffet par coctel entre otros. En esta parte se profundiza en cocina internacional como, cocina India, cocina del Medio Oriente, griega, española, cocina cajun y creole, asiática, italiana, peruana y mexicana. Sin dejar de lado el modulo de cocina colombiana.

Marketing gastronómito
10 Clases de 2 horas c/u. Teórica 20 hrs.

Se enseñara a identificar que es la competencia. Marketing de acuerdo al tipo de negocio. La carta y los funcionarios del establecimiento como elementos de mercadeo. Elementos de medición de la aceptación.

Coctelería
10 Clases de 2 horas c/u. Teórica 20 hrs.

Cócteles tradicionales y modernos, degustación, bebidas con y sin alcohol. Técnicas de combinación de las bebidas.

Práctica gastronómica
Práctica 600 hrs.

El estudiante realizará en diferentes empresas gastronómicas como hoteles, clubes, restaurantes, pastelerías y organizaciones de catering un trabajo práctico que le permita ir afianzando lo aprendido.

El Postgrado que se dicta en Argentina, es la etapa final en la preparación de nuestros cocineros para su inmersión en el mundo de la alta cocina moderna. Puede distinguirse como un cierre de lujo a dos años de formación en las técnicas más relevantes de la gastronomía.

Está dirigido a todos aquellos egresados de nuestra Escuela de Gastronomía o de otros Institutos que acrediten estudios completos de la Carrera de Cocinero (o el nombre que localmente tengan estos estudios).

De esta manera se define el perfil del profesional y su inserción en el mercado, tanto para trabajar en destacados restaurants, como para instalar su propia empresa gastronómica. Este programa de enseñanza proporciona conocimientos acabados, en administración de negocios y prácticas en ejemplos reales.

Es importante destacar que la carrera es pensada y dictada por especialistas que permanentemente están en contacto con las nuevas tendencias y los últimos avances tecnológicos.

Gastronomía francesa por Gilles Brun
(8 clases, 24 horas)

» Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos.
» Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.

Gastronomía Española por Diego Barletta 
(8 clases, 24 horas) 

» Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones más elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor. 
» La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.

Gastronomía Italiana por Paula Brandai
(8 clases, 24 horas)

» Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta. 
» Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.

Gastronomías de otras étnias por Michelle Clement
(12 clases, 36 horas)

» El Magreb, el Oriente Medio y Lejano.
» Cocina con wok y vapores especiales.

Gastronomía de vanguardia por Diego Barletta 
(18 clases, 54 horas)

» Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal. 
» Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos. 
» Los crocantes y polvos. 
» Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios. 
» Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los mas reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca.

Cocina para eventos por Diego Aveiro 
(14 clases, 42 horas)

» Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno
» Menú frío y caliente para eventos
» Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento
» Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento
» Coctail salado frío, coctail salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas
» Conservación y stock de canapés
» Sándwiches para eventos
» Diferentes panes y bases
» Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue"
» Técnicas en preparación de vegetales
» Técnicas de cocción y generación
» Congelación y ensamblado
» Elaboración de diferentes mousses y rellenos
» Técnicas de producción, armado y decoración 
» Confección de balotinas, arrollados y escabeches
» Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet
» Las ensaladas más creativas y sus presentaciones
» Las salsas frías y las vinagretas
» Los dips.Roca, Alain Ducasse, Joel Robuchon.

Pastelería- Postres al palto- Petits tours- Pastelería vanguardista- Chocolatería y bombonería

Módulo Pastelería Generalizada por Raúl Greulich:
(3 clases, 9 horas)

» Clase 1: Demostrativa y participativa: los Batidos livianos y Pesados con  sus rendimientos.
» Clase 2: Producción de Hojaldre de diferente tipos y explicación de características de cada uno, como las utilizaciones adecuadas.
» Clase 3: Fabricación de mousse y espumas.

Módulo Postres al Plato por Patricia Flores
(5 clases, 15 horas)

Aplicaciones de técnicas y productos clásicos con el concepto de lo que la demanda hoy exige para aplicarlos al plato (Conjunción de los sentidos gustativos y lo que representa en el comensal: vista, gusto, oído, tacto y olfato).

» Reconstrucción de la Saint Honoré (Profiteroles, hojaldre, helado de sabayón, salsa inglesa, hilos de caramelo)
» Cheese Cake (sablé de almendras, confitura de frutillas, flan de queso, soletilla, helado de chocolate, coulis de frutos rojos, caramelo glucosa
» Claufutis de arándanos (masa quebrada, crema de almendras, arándanos, helado de choco, decoración con tulipas o encaje, salsa de frutos rojos)
» Tatín de manzana (Base de hojaldre, manzanas confitadas, helado de azafrán, chips de manzana, salsa inglesa)
» Petivhiers (hojaldre con crema de almendras, salsa de sabayón al vino blanco)
» Volcán de chocolate (bizcocho con interior líquido, salsa de naranja, helado de tomillo y menta, chips de naranja
» Desconstrucción de la Selva Negra (Bizcocho de chocolate sin harina, sopa de crema de vainillas, sorbete de cerezas, cigarros de chocolate)
» Chocolate-Especies y Azafrán. Salsa de naranja. Espuma de azafrán. Helado de chocolate  y almendra caramelizada
» Lichis y Sabayón. Compota de lichis. Caviar de marsalla. 
» Resumen de las técnicas Utilizadas en las clases 1, 2, 3, 4:

Módulo Petit Fours por Eugenia Guffanti
(4 clases, 12 horas)

» Desconstrucciones: Adaptaciones de postres clásicos a shot de tequila:

New tiramisú: Base de húmedo de chocolate, mousse de queso y café (semifrío aireado) y gelee de café.
Café Irlandés: Bavaroise de café (semifrío compacto), gelatina de wisky y crema chantilly de canela.
Mojito frozen: semifreddo de lima limón, merengue suizo de menta y purpurina de glucosa verde.

» En placa: adaptación de placas de preparaciones frías:

Le deux chocolat: base de brounie con cerezas y crema de chocolate blanco
Earl grey: base de biscuit joconde, mousse de te negro, glacage (glaseado de cacao)
Oliva mango cake: Cake de mango y maracuyá, crema de chocolate blanco y aceite de oliva.

»Secos:

Macarrons con ganache de anís: merengue francés con almendras con ganache de anís
Crocantes de cereales: bombones de chocolate con variedad de cereales y frutos secos.
Financier: mini budín de almendras y frutos rojos.
Baba de chocolate: masa dulce levada de cacao con almíbar de naranjas y grand marnier

»Moldeados:

Tarteletas de maracuyá: base de masa quebrada dulce con curd de maracuyá y gelle.
Tarteletas de frutos secos: base de masa quebrada dulce con reducción de frutos secos.
Mousse citrón basilic: base de biscuit joconde con mousse de albahaca y limón y gelee de albahaca.

Módulo Postres de cuchara por Patricia Flores
(3 clases, 9 horas)

» Aplicaciones de técnicas y métodos abocadas a montar un postre sobre un pequeño vaso, facilitando su transporte y degustación. Especial para montar mesas dulces con diferentes variedades de texturas y sabores exóticos.

Pan de especies, mouse de durazno y almendra y duraznos pocheados.
Mouse de cobertura de leche, castañas, vino rancio y romero
Crema de mascarpone con vinagre y frutos rojos
Arroz con leche, mouse de chocolate y sablé de canela
Espuma de queso de cabra, tomate cherry confitado y bretón de tomillo.
Plátano con caramelo, chocolate, nuez moscada y esponjoso de yogur

Módulo Postres y Tartas de viaje por Patricia Flores
(2 clases, 6 horas)

» Chocolate- Naranja y Almendra (Succes de almendras, mouse de choco, esponjoso de naranja, glaseado de choco)
» Chocolate Blanco y frutos de la Pasión (Bizcocho de cacao – Fruta de la pasión gelificada, Mouse de choco blanco)
» Chocolate-Frambuesa y Pimienta de Jamaica (Bizcocho seco de pimienta de Jamaica, mouse de frambuesa, mouse de cobertura de leche, macarrón y glaseado)

Módulo Desconstrucción de los clásicos: La Vanguardia en la Pastelería por Adrián Bessone
(5 clases, 15 horas)
 
» Desconstrucción de ensalada Caprese: Almíbar, Helado, Mermelada, Tuiles.
» Carpaccio de manzana: Aires y espumas. Chips de frutas
» Tempura de peras, Sopa fría de mango: tempura, Salsas de vinagre,
» New York Cheese: Sorbete, flanes, Culis de frutas, Mousses y efectos de humo.
» Pasión exótica: Bizcochuelo sin harina. Chocolate plástico.
» Mojito en copa: Gelatinas, Granitas Salsa con alcohol
» Piña colada en texturas: Espumas, Gelatinas, Sorbetes, Cristal.
» Panacota de roquefort, Sopa de melón, ratatouille de tomate: Armado,      utilización de técnicas de cocina.
Módulo Chocolatería por Patricia Flores
(4 clases, 12 horas)

» Templado de chocolate y sus aplicaciones ( Elaboración de bombones de corte, moldeados y artesanales)

Bombón de licor
Bombón de fruta
Romero y limón
Rocas Suizas
Barras de chocolate y frutos secos
Agua de rosas y mandarina
Montaje de bomboneras, figuras

» Resumen de técnicas en trabajos de chocolate:

Templado: 4 técnicas.
Elaboración de conquillas y fabricación de contenedores para  diferentes rellenos.
Elaboración de ganache.
Elaboración de diferentes almíbares y sus densidades.” Grado baumé”
Conservación.

Gerencia de alimentos y bebidas por Sandra Cabrera
(8 clases, 16 horas)

» La Industria y sus puntos de venta
» Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo
» Sistema Integral de Compras
» Comercialización de Alimentos y Bebidas
» Calidad de Servicio
» Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados
» Diseño, Layout y Equipamiento
» Implementación del I.E.P. (Internal Empowerment Program)
» Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo

Arquitectura Gastronómica por Isabelle Amiano
(5 clases, 10 horas)

» Arquitectura: definiciones, conceptos básicos. Espacialidad y funcionalidad: arquitectura moderna.
» Historia de la gastronomía: inicios de la humanidad, grandes maestros: Marie-Antoine Carème, Auguste Escoffier, François Vatel. Cocina moderna: Paul Bocuse.
» Arquitectura actual: ambientación, materiales, sus características y aspectos técnicos.
» Método de representación: Sistema de representación geométrica. Escala, forma, dimensiones.
» Arquitectura y arquitecto: Proceso arquitectónico. Proceso constructivo: Arquitectura comercial, civil, etc. Obra nueva y remodelaciones.
» Arquitectura gastronómica: salón y cocina. Salón: mobiliario, sectorización, iluminación. Concepto de imagen corporativa. Marketing de venta en su especialización. Cocina: Ingeniería gastronómica, características, folletería. Remodelaciones gastronómicas: cuándo realizarlas. Costos en Capital Federal.
» Código de planeamiento urbano
» Código de edificación
» Criterios básicos para entendimiento de los mismos. Salón, cocina, sanitarios.
» Discapacitados y movilidad reducida

Marketing gastronómico por Ariel Rizzo
(10 clases, 20 horas)

» El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico
» El producto gastronómico
» El cliente gastronómico 
» Las necesidades y su satisfacción
» El target y la identidad del negocio
» La selección del local
» La competencia
» Investigación de mercado
» Promoción y publicidad
» La carta y sus variaciones
» El personal de salón y su poder de venta

Administración de recursos humanos por Natalia Nogueira
(8 clases, 16 horas)

» La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón 
» Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad). 
» El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista
» Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión
» Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón
» Asignación de roles y orientación de tareas
» Estrategias para el trabajo en equipo
» La capacitación del personal

Organización y Planificación de Eventos por Damián Faccini
(10 clases, 20 horas)

» Los principios básicos de la organización
» Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente
» Definición de la propuesta adecuada
» El relevamiento previo del lugar
» Capacidad, fuegos, fríos y otros
» Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos
» Las bebidas: diversos consumos y costos
» El personal: su manejo específico
» La brigada de salón y de cocina
» Modalidades de servicio
» Tipos de puesta de mesa
» La vajilla: su alquiler o compra 
» Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc.
» Criterios de ganancia y confección de presupuesto
» Programación de las actividades
» Cronogramas y hojas de ruta

Charcutería y Lácteos por Miguel Carello
(8 clases, 24 horas)

» Introducción a la Charcutería Simple. Elaboración de Hamburguesas.
» Elaboración de embutidos secos.
» Elaboración de embutidos frescos.
» Elaboración de embutidos de sangre.
» Elaboración de pequeñas salazones.
» Introducción de lácteos, elaboración de ricota.
» Teoría de Lácteos, elaboración de Dulce de leche.
» Elaboración de quesos blandos.
» Viaje en el Taller de Don Bosco para elaboración de quesos.

Taller de Pescados y Mariscos por Héctor Armenio
(6 clases, 18 horas)

» TALLER 1: Pastas rellenas con procesado de mariscos

» TALLER 2: Terrinas y tapas con gelatinización natural de moluscos.

» TALLER 3: Terrinas Frías de Pescados con cocción por ahumado.

» TALLER 4: Cazuelas, Arroces, Pastas Simples de pescados y Mariscos.

» TALLER 5: Ostras, Navajas, Almejas, Mejillones….

» TALLER 6: Gasterópodos de Mar y Tierra.

Taller de Cocina Japonesa por Iwao Komiyama:
(3 clases, 9 horas)

» Niguiri y roll de skin salmón con mango en salsa agridulce.
» Baramaki sushi: roll artístico con dibujo de una rosa.
» Niguiri y sashimi de langostinos
» Pollo marinado y crocante en salsa agridulce
» Tempura de langostinos, pescado y vegetales, Tempura: fritura liviana japonesa

Seminario de Cocina Italiana con Donato De Santis:
(3 clases, 9 horas)

» Típica Comida Regional de Italia.
Charlas informativas de profesionales
» La utilidad y la relación con otros profesionales: el contador y el abogado
» Los fabricantes y armadores de locales gastronómicos
» Los distribuidores de carnes, pescados y vegetales