Postgrado en Alta Cocina
y Management Gastronómico
(En Argentina).
El Postgrado
que se dicta en Argentina, es la etapa
final en la preparación de
nuestros cocineros para su inmersión
en el mundo de la alta cocina moderna.
Puede distinguirse como un cierre
de lujo a dos años de formación
en las técnicas más
relevantes de la gastronomía.
Está dirigido
a todos aquellos egresados de nuestra
Escuela de Gastronomía
o de otros Institutos que acrediten
estudios completos de la Carrera de
Cocinero (o el nombre que localmente
tengan estos estudios).
De esta manera se define
el perfil del profesional y su inserción
en el mercado, tanto para trabajar
en destacados restaurants, como para
instalar su propia empresa gastronómica.
Este programa de enseñanza
proporciona conocimientos acabados,
en administración de negocios
y prácticas en ejemplos reales.
Es importante destacar
que la carrera es pensada y dictada
por especialistas que permanentemente
están en contacto con las nuevas
tendencias y los últimos avances
tecnológicos.
Materias:
Gastronomía
francesa
(9 clases,
27 horas)
» Trabajos con materias primas
como el pato, la perdiz y el ciervo,
aplicando nuevas técnicas de
cocción y armado de platos.
» Modernización de platos
típicos, la deconstrucción
y reconstrucción de los mismos
como, por ejemplo, la gelatinización
de jugos para encapsular en masas.
Gastronomía
Española
(9 clases,
27 horas)
» Los pescados con énfasis
en las guarniciones; el sabor y la
pigmentación de las verduras
en las guarniciones mas elaboradas;
las tapas modernas y como ponerlas
en valor.
» La importancia del sabor de
los fiambres y embutidos en la moderna
España.
Gastronomía
Italiana
(9 clases,
27 horas)
» Sabores de Sopas y como hacerlas
atractivas a la venta.
» Trabajos con nuevos sabores
de rellenos para los típicos
ravioles, sorrentinos, etc.
Gastronomías
de otras étnias
(9 clases,
27 horas)
» El Magreb, el Oriente Medio
y Lejano.
» Cocina con wok y vapores especiales.
Gastronomía
de vanguardia
(20 clases,
60 horas)
» Nuevos conceptos de cocina
como las mezclas de texturas, sabores
y colores en nuestros platos para
sorprender al comensal.
» Espumas, aires, gelatinas
calientes y tibias, esencia, reducciones
y jugos.
» Los crocantes y polvos.
» Casi la totalidad de las clases
son prácticas, pensadas para
perfeccionar las técnicas observadas
y desarrollar habilidades y estilos
propios.
» Los alumnos, guiados por el
profesor, podrán desarrollar
sus propios conocimientos y alimentar
su parte de creatividad, aplicando
las recetas de los mas reconocidos
y destacados Chefs del mundo de la
gastronomía actual: Ferran
Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak,
Martín Berasategui, Joan Roca,
Alain Ducasse, Joel Robuchon.
Postres
de restaurant
(10
clases, 30 horas)
» La permanente evolución
de la repostería; los cambios
y las nuevas tendencias
» Presentaciones y sabores que
se degustan tanto en Europa como en
nuestro continente
» Creme brulée, souflés
de frutas, crepes souflées
» Presentaciones al plato y
en mesas dulces
» Técnicas de armado
y decoraciones comestibles
» Trabajos con petits fours
(para coctails y para el café)
» Frutas en alcohol
» Chips de frutas Tuiles, crocantes,
tulipas y encajes
» Utilización de flores
y hierbas en postres
Helados
modernos
(6
clases, 18 horas)
» Elaboración de helados
dulces y salados
» Granizados y variaciones de
texturas
» Ejemplos de pan de especias
y cardamomo verde; queso de cabra
y miel
Chocolatería
(6 clases,
18 horas)
» Fundido y cristalización
del chocolate
» Diversas técnicas de
templado
» Rellenos y Ganaches
» Armado de bombones y piezas
de chocolate
» Elaboración de trufas
» Técnicas de hueco (huevo
de pascua)
» Chocolate para decoración
» Armado de bombones
» Bañado manual de piezas
El caramelo
y sus utilizaciones
(4 clases,
12 horas)
Cocina para
eventos
(12 clases
de producción, 36 horas; 6
clases de presentación, 12
horas)
» Canapés, Mesa frías
y calientes para buffet moderno
» Menú frío y
caliente para eventos
» Buffet temático: cómo
relacionar las preparaciones con el
tema de la fiesta y el lugar físico
donde se desarrolla el evento
» Cómo lograr preparaciones
que permitan prácticas de relación
entre los asistentes al evento
» Coctail salado frío,
coctail salado caliente, sabores actuales
y presentaciones modernas
» Conservación y stock
de canapés
» Sándwiches para eventos
» Diferentes panes y bases
» Carnes y pescados: marinados,
crudos y ahumados; pescado "Belle
vue"
» Técnicas en preparación
de vegetales
» Técnicas de cocción
y generación
» Congelación y ensamblado
» Elaboración de diferentes
mousses y rellenos
» Técnicas de producción,
armado y decoración
» Confección de balotinas,
arrollados y escabeches
» Técnicas de cocción
y de presentación de piezas
para buffet
» Las ensaladas más creativas
y sus presentaciones
» Las salsas frías y
las vinagretas
» Los dips.
Gerencia
de alimentos y bebidas
(12
clases, 24 horas)
» La Industria y sus puntos
de venta
» Cimientos del Management,
Supervisión y Liderazgo
» Sistema Integral de Compras
» Comercialización de
Alimentos y Bebidas
» Calidad de Servicio
» Costos aplicados / Política
de Precios, Informes de Gestión
/ Análisis de Resultados
» Diseño, Layout y Equipamiento
» Implementación del
I.E.P. (Internal Empowerment Program)
» Del Trabajo en Equipo hacia
el Trabajo para el Equipo
Administración
de restaurant
(8 clases,
16 horas)
» Clasificación y análisis
de costo
» Los costos globales de materias
primas
» El régimen de propinas
y la política salarial
» El costeo del menú
a partir de las recetas
» Los desperdicios y las mermas
» El control de inventarios
» Los gastos generales
» La amortización de
las inversiones iniciales
» Los costos financieros por
tarjetas de crédito, debito
y ticket de consumo
» Los impuestos y su incidencia
sobre los resultados
» Discriminaciones de costos
fijos y variables
» Discriminación temporal
de las ventas para la toma de decisión
» Sistema informáticos
específicos
Marketing
gastronómico
(6 clases,
12 horas)
» El Marketing Operativo y el
Marketing Estratégico
» El producto gastronómico
» El cliente gastronómico
» Las necesidades y su satisfacción
» El target y la identidad del
negocio
» La selección del local
» La competencia
» Investigación de mercado
» Promoción y publicidad
» La carta y sus variaciones
» El personal de salón
y su poder de venta
Administración
de recursos humanos
(6 clases,
12 horas)
» La importancia del personal
en gastronomía, la brigada
de cocina y el personal de salón
» Descripción de los
puestos y perfiles (relación
costo/ productividad).
» El proceso de selección:
Reclutamiento; lectura de CV; técnicas
de entrevista
» Herramientas de evaluación
de perfiles; toma de decisión
» Creatividad y solución
de conflictos entre la cocina y el
salón
» Asignación de roles
y orientación de tareas
» Estrategias para el trabajo
en equipo
» La capacitación del
personal
Organización
y Planificación de Eventos
(6 clases,
12 horas)
» Los principios básicos
de la organización
» Análisis del perfil
socioeconómico y cultural del
cliente
» Definición de la propuesta
adecuada
» El relevamiento previo del
lugar
» Capacidad, fuegos, fríos
y otros
» Cálculo de cantidades
necesarias para distintos tipos de
eventos y sus costos
» Las bebidas: diversos consumos
y costos
» El personal: su manejo específico
» La brigada de salón
y de cocina
» Modalidades de servicio
» Tipos de puesta de mesa
» La vajilla: su alquiler o
compra
» Servicios opcionales: disk-jockey,
flores, cotillón, fotógrafo,
espectáculos, etc.
» Criterios de ganancia y confección
de presupuesto
» Programación de las
actividades
» Cronogramas y hojas de ruta
Charlas
informativas de profesionales
» La utilidad y la relación
con otros profesionales: el contador
y el abogado
» Los fabricantes y armadores
de locales gastronómicos
» Los distribuidores de carnes,
pescados y vegetales
Nota: Los programas
de la Carrera pueden modificarse sin
aviso previo, debido a que la Escuela
actualiza permanentemente los mismos. |
