Cocina I

Introducción a la cocina. Los alumnos aprenderán de manera  teórica y practica  todas las técnicas relacionado con  el manejo de hortalizas, el huevo, la papa en Colombia y el mundo, el  pollo y aves en general, los fondos, salsas madre, lomo de res, los pescados, despojos, arroces, el cerdo, guisos  y estofados, sopas y potajes.

Panadería

Teoría básica de panadería. Técnica de amasado y procesos de elaboración de panes europeos tradicionales, pan de corteza, panes integrales, panes de cereales, panes para acompañamiento, panes precocidos, panes saborizados, masa brioche, panes dulces y panadería colombiana.

Nutrición y Bromatología

Nociones y definiciones básicas. Composición química de los alimentos. Plan de alimentación.

Mecanismos de transferencia calórica. Alimentos contaminados alterados. Preservación y conservación de alimentos enlatados. Temperaturas y controles en la manipulación de alimentos. Formas alternativas de consumo

Higiene y seguridad

Conceptos y definiciones. Higiene de establecimientos, destinados a la preparación de alimentos. Microorganismos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas de alteración alimentaria. Buenas prácticas de manufactura BPM. Aseguramiento y control de calidad HACCP Almacenamiento. Plan de saneamiento y manejo de basuras.

ENFASIS EN ADMINISTRACION SEMESTRE I

OBJETIVO GENERAL

Dar  al alumno una información básica sobre los aspectos administrativos del establecimiento, dándole herramientas para colocar el negocio en una posición competitiva. Analiza diferentes casos  para formular estrategias de mejoramiento. 

CONTENIDOS

» Administración Básica.
» Qué es, para qué sirve, origen y desarrollo de la administración, conceptos básicos, relación de la administración con otras ciencias, el proceso administrativo,
» Costos I: modos de producción
» Recursos humanos: Aspectos laborales, contrato de trabajo, salario, Jornada Laboral, obligaciones del empleador, seguridad social, Cooperativas de trabajo asociado.
» Marketing gastronómico
» Qué es, en que consiste, objetivo del marketing, conducta del consumidor, nichos de mercado, publicidad, atracción de nuevos clientes.
» Historia de la Gastronomía I: edad media, renacimiento, gastronomía francesa,
» La cocina y sus cambios a través del tiempo: Historia de la gastronomía Colombiana.
» Costumbres, gastos y gustos de los clientes, las tradiciones culturales, regionalistas, políticas administrativas, aspectos tributarios.
» La filosofía del negocio; como somos y para donde vamos

Cocina II

El alumno aplicará los conocimientos adquiridos en el nivel anterior de esta materia, perfeccionará el trabajo en grupo en la cocina, e incorporará los conocimientos de cocción de los alimentos a la elaboración de las recetas. Desposte de animales, manipulación de carnes y mariscos. Pastas y salsas y cocina fría, son algunos de los temas que se abordarán en esta materia.

Pastelería

Utensilios de cocina y sus usos para pastelería. Materias primas. Técnicas básicas aplicadas a diferentes preparaciones. Elaboración de masas quebradas, masa bomba, batidos livianos batidos pesados y hojaldres. Diferentes tipos de merengues, aparatos líquidos, galletería, confitería y masas leudantes. 

Tecnología de alimentos

Definiciones e historia. Elementos químicos en los alimentos.

El agua en los alimentos. Proteínas en los alimentos. Lípidos en los alimentos. Las enzimas en los alimentos. La acidez y alcalinidad en los alimentos. La estructura de los alimentos

Enología

Historia del vino. Países productores del viejo mundo. Denominación de origen y denominación de origen controlada. Elaboración de los vinos. Vinos del muevo mundo. Factores de calidad. Maridajes y Cata de vinos.

ENFASIS EN ADMINISTRACION SEMESTRE II

OBJETIVO GENERAL

Favorecer los conocimientos sobre planeación,  selección y contratación, capacitación, administración y control de los Recursos Humanos.  Las relaciones con el personal y su  dinámica, legislación laboral, entre otros.

CONTENIDOS BASICOS DE FORMACION

» Administración II.
» Estructura Empresarial, Definición formal y legal de la empresa, Trámites legales obligatorias de las empresas.
» Costos II
» Historia de la Gastronomía II
» Impuestos y tributos
» Compras
» Manejo de proveedores
» Servicio a la mesa: hospitalidad, actitud de venta, los valores,
» Manuales de funciones
» Manuales de procedimiento

Cocina III

Se perfeccionan las técnicas adquiridas aprenderán la utilización de hornos combinados. Conservas, pate,  blanquetes, frituras,  son algunas de las técnicas que se verán en este semestre con ingredientes como carnes de caza, cordero, búfalo, pescados y hongos.

Repostería

Se perfeccionan las técnicas básicas de pastelería y de repostería. Se enseñan las técnicas de manejo del chocolate, masas y cremas especiales, postres, dulces, jaleas y mermeladas. Del mismo modo se introducirán en el apasionante mundo de la heladería y la decoración.

Administración de restaurantes

El alumno logrará evaluar la organización, el servicio y el funcionamiento general y administrativo, de diferentes establecimientos hoteleros y gastronómicos. Esta materia aborda, entre otros temas, principios y fundamentos de administración, organización gastronómica, recursos materiales y mercadotécnicos, aspectos económicos y financieros

Costos y presupuestos

Se enseñara el manejo de costos y presupuestos en alimentos y bebidas, así como sistemas de control. El desarrollo de recetas estándar, compras, inventario y controles  de producción son algunos de los temas incluidos en esta materia.

ENFASIS EN ADMINISTRACION SEMESTRE III y IV

OBJETIVO GENERAL

Promover el conocimiento y el desarrollo de habilidades para el montaje y administración de establecimientos gastronómicos según  las características de cada tipo de establecimiento tanto en la zona de almacenamiento, la zona de producción y el comedor.

Profundizar sobre los temas administrativos  desarrollados durante el primer y segundo semestre según el tipo de establecimiento, su tipo de cocina y tipo de servicio

CONTENIDOS BASICOS DE FORMACION ESTABLECIMIENTOS I y II.
TIPOS DE SERVICIOS.

Restaurantes formales, informales y especializados (incluidos en los dos anteriores). Pizzerías, autoservicios, cafés, bares y cafeterías. Comidas rápidas y  domicilios. Hoteles, room service, banquetes (eventos), clubes sociales, clínicas y hospitales así como comida institucional. También se enseña lo relacionado a diseño de cocinas. 

CONTENIDOS

Tipos de establecimientos, características, nombre y ubicación.
Selección de equipos, planeación y diseño.

Tres áreas principales (recibo y almacenamiento, producción y atención)

» Brigada de cocina
» Brigada de comedor
» Tipos de servicio
» Tipos de equipos y muebles
» La carta
» Decoración y ambientación
» Visitas guiadas
» Gerencia de eventos
» Tipos de eventos
» Desarrollo de los eventos
» Ubicación en la mesa
» Comercialización
» Formatos de registro control de comida, baños, materiales, inventarios

Cocina IV

Se aplican técnicas avanzadas en la elaboración de los platos; se perfecciona la preparación de recetas (propias y clásicas) y se componen cartas de restaurantes, buffet de desayuno, buffet par coctel entre otros. En esta parte se profundiza en  cocina internacional como, cocina India, cocina del Medio Oriente, griega, española, cocina cajun y creole, asiática, italiana, peruana y mexicana. Sin dejar de lado el modulo de cocina colombiana.

Marketing gastronómito

Se enseñara a identificar que es la competencia. Marketing de acuerdo al tipo de negocio. La carta  y los funcionarios del establecimiento como elementos de mercadeo. Elementos de medición de la aceptación.

Coctelería

Cócteles tradicionales y modernos, degustación, bebidas con y sin alcohol. Técnicas de combinación de las bebidas.

Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico
(En Argentina).

El Postgrado que se dicta en Argentina, es la etapa final en la preparación de nuestros cocineros para su inmersión en el mundo de la alta cocina moderna. Puede distinguirse como un cierre de lujo a dos años de formación en las técnicas más relevantes de la gastronomía.

Está dirigido a todos aquellos egresados de nuestra Escuela de Gastronomía o de otros Institutos que acrediten estudios completos de la Carrera de Cocinero (o el nombre que localmente tengan estos estudios).

De esta manera se define el perfil del profesional y su inserción en el mercado, tanto para trabajar en destacados restaurants, como para instalar su propia empresa gastronómica. Este programa de enseñanza proporciona conocimientos acabados, en administración de negocios y prácticas en ejemplos reales.

Es importante destacar que la carrera es pensada y dictada por especialistas que permanentemente están en contacto con las nuevas tendencias y los últimos avances tecnológicos.

Materias:

Gastronomía francesa
(9 clases, 27 horas)

» Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos.
» Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.

Gastronomía Española
(9 clases, 27 horas)

» Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones más elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor.
» La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.

Gastronomía Italiana
(9 clases, 27 horas)

» Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta.
» Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.

Gastronomías de otras étnias
(9 clases, 27 horas)

» El Magreb, el Oriente Medio y Lejano.
» Cocina con wok y vapores especiales.

Gastronomía de vanguardia
(20 clases, 60 horas)

» Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal.
» Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos.
» Los crocantes y polvos.
» Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios.
» Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los mas reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Alain Ducasse, Joel Robuchon.

Postres de restaurant
(10 clases, 30 horas)

» La permanente evolución de la repostería; los cambios y las nuevas tendencias
» Presentaciones y sabores que se degustan tanto en Europa como en nuestro continente
» Creme brulée, souflés de frutas, crepes souflées
» Presentaciones al plato y en mesas dulces
» Técnicas de armado y decoraciones comestibles
» Trabajos con petits fours (para coctails y para el café)
» Frutas en alcohol
» Chips de frutas Tuiles, crocantes, tulipas y encajes
» Utilización de flores y hierbas en postres

Helados modernos
(6 clases, 18 horas)

» Elaboración de helados dulces y salados
» Granizados y variaciones de texturas
» Ejemplos de pan de especias y cardamomo verde; queso de cabra y miel

Chocolatería
(6 clases, 18 horas)

» Fundido y cristalización del chocolate
» Diversas técnicas de templado
» Rellenos y Ganaches
» Armado de bombones y piezas de chocolate
» Elaboración de trufas
» Técnicas de hueco (huevo de pascua)
» Chocolate para decoración
» Armado de bombones
» Bañado manual de piezas

El caramelo y sus utilizaciones
(4 clases, 12 horas)

Cocina para eventos
(12 clases de producción, 36 horas; 6 clases de presentación, 12 horas)

» Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno
» Menú frío y caliente para eventos
» Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento
» Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento
» Coctail salado frío, coctail salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas
» Conservación y stock de canapés
» Sándwiches para eventos
» Diferentes panes y bases
» Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue"
» Técnicas en preparación de vegetales
» Técnicas de cocción y generación
» Congelación y ensamblado
» Elaboración de diferentes mousses y rellenos
» Técnicas de producción, armado y decoración
» Confección de balotinas, arrollados y escabeches
» Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet
» Las ensaladas más creativas y sus presentaciones
» Las salsas frías y las vinagretas
» Los dips.

Gerencia de alimentos y bebidas
(12 clases, 24 horas)

» La Industria y sus puntos de venta
» Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo
» Sistema Integral de Compras
» Comercialización de Alimentos y Bebidas
» Calidad de Servicio
» Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados
» Diseño, Layout y Equipamiento
» Implementación del I.E.P. (Internal Empowerment Program)
» Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo

Administración de restaurant
(8 clases, 16 horas)

» Clasificación y análisis de costo
» Los costos globales de materias primas
» El régimen de propinas y la política salarial
» El costeo del menú a partir de las recetas
» Los desperdicios y las mermas
» El control de inventarios
» Los gastos generales
» La amortización de las inversiones iniciales
» Los costos financieros por tarjetas de crédito, debito y ticket de consumo
» Los impuestos y su incidencia sobre los resultados
» Discriminaciones de costos fijos y variables
» Discriminación temporal de las ventas para la toma de decisión
» Sistema informáticos específicos

Marketing gastronómico
(6 clases, 12 horas)

» El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico
» El producto gastronómico
» El cliente gastronómico
» Las necesidades y su satisfacción
» El target y la identidad del negocio
» La selección del local
» La competencia
» Investigación de mercado
» Promoción y publicidad
» La carta y sus variaciones
» El personal de salón y su poder de venta

Administración de recursos humanos
(6 clases, 12 horas)

» La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón
» Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad).
» El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista
» Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión
» Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón
» Asignación de roles y orientación de tareas
» Estrategias para el trabajo en equipo
» La capacitación del personal

Organización y Planificación de Eventos
(6 clases, 12 horas)

» Los principios básicos de la organización
» Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente
» Definición de la propuesta adecuada
» El relevamiento previo del lugar
» Capacidad, fuegos, fríos y otros
» Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos
» Las bebidas: diversos consumos y costos
» El personal: su manejo específico
» La brigada de salón y de cocina
» Modalidades de servicio
» Tipos de puesta de mesa
» La vajilla: su alquiler o compra
» Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc.
» Criterios de ganancia y confección de presupuesto
» Programación de las actividades
» Cronogramas y hojas de ruta

Charlas informativas de profesionales

» La utilidad y la relación con otros profesionales: el contador y el abogado
» Los fabricantes y armadores de locales gastronómicos
» Los distribuidores de carnes, pescados y vegetales

Nota: Los programas de la Carrera pueden modificarse sin aviso previo, debido a que la Escuela actualiza permanentemente los mismos.