Clase No. 1: Panadería. Ingredientes básicos de panadería
Ingredientes secundarios de panadería. Manejo y composición de ingredientes. Bagette; Bagette italiana. Paye. Mignón.

Clase No. 2: Pan de Corteza
Pan francés. Manejo de esponja. Bagette; Bagette italiana. Paye. Mignón

Clase No. 3: Panes Europeos Tradicionales. Pan campesino, Pan de cerveza.
Leudación y manejo de esponja

Clase No. 4: Panes Integrales. Pan de centeno, Pan integral, Pan con nueces,
Pan de centeno. Manejo de fibras y otras harinas

Clase No. 5: Panes de Cereales. Tres cereales; Multigranos. Avena.
Manejo de proporciones

Clase No. 6: Panes Italianos. Pugliese, Toscano, Naranja,
Panes de doble gasificación.

Clase No. 7: Panes para acompañamiento. Ciabata, Grisines, Focaccia.
Grisines de romero. Focaccia rellena. Temperatura y horneo.

Clase No. 8: Panes Precocidos. Pan árabe; Moffin árabe. Pan de leche.
Gelificación de almidones y proteínas

Clase No. 9: Panes Saborizados. Pan de tocineta. Pan de ajonjolí; Pan de ajo
Pan de vegetales. Manejo de saborizantes fuertes y suaves. Panecillos variados.

Clase No. 10: Pan Molde. Pan de yogurt, Pan blanco. Manejo de capacidad de molde y alveolos.

Clase No. 11: Panes para Sandwich. Pan Hamburguesa; Pan perro. Tacos.
Desarrollo de gluten en panes suaves

Clase No. 12: Masa Brioche. Pan Brioche; Choribrioche. Figuras de brioche
Panes enriquecidos.

Clase No. 13: Panes dulces. Masa dulce. Panettone. Stollen. Mojicones. Rango de manejo de azúcar en panes dulces

Clase No. 14: Panadería Colombiana I. Amasijos, Mantecada, Colaciones,
Panecillos de sagú, Bizcochos de achira; Batidos no leudados.

Clase No. 15: Panadería Colombiana II. Productos con queso, Almojábanas,
Pandebono; Pandeyuca. Manejo de quesos blandos y duros.

Clase No. 16: Creación libre y realización por cada alumno de un postre al plato.
Exámen final Programa de Pastelería.

Clase No. 1: Masa Quebrada I. Masa brisée. Aparato limón. Merengue suizo
La pastelería en general. Cremage. Sablage. Limón pie. Tarta manzana.

Clase No. 2: Masa Quebrada II. Masa sucrée. Masa sablée. Rellenos varios.
Crema almendras. El huevo. Evaluación práctica: forrar y horneo de tartas.
Tarta de albaricoque con almendras. Tarta de chocolate. Tarta de fresas.

Clase No. 3: Masa Quebrada III. Masa quebrada de sal. Pasta Phillo.
Quiche Lorraine. Quiche de puerro. Strudel de carne tipo oriental.
Aparato de sal. Rellenos de sal. Laminado para moldes.

Clase No. 4: Masas de Doble Cocción. Pasta choux. Crema pastelera.
Baños. Eclairs. Repollas. Profiteroles. Cocción. Horneo.

Clase No. 5: Batidos Livianos I. Bizcochuelo. Pionono. Crema mousseline.
Crema chantilly. Pastel de fresas. Brazo de reina. Jarabes.

Clase No. 6: Batidos Livianos II. Genovesa. Batido liviano de chocolate.
Jarabe tres leches. Torta tres leches. Torta ajedrez. Teoría del huevo como leudante natural.

Clase No. 7: Batidos Pesados. Brownies. Ponqué de novia. Salsa inglesa.
Ponqué negro. Brownie con salsa inglesa. Grasas y leudantes.

Clase No. 8: Batidos Pesados II. Budines. Budín de chocolate. Budín de frutas. Budín marmolado. Grasas y leudantes.

Clase No. 9: Evaluación parcial teórica- práctica

Clase No. 10: Hojaldre I. Producción de masas hojaldradas. Tipos de grasa.
Pitivier. Pastel de pollo.

Clase No. 11: Hojaldre II. Uso del hojaldre como masa reposada. Tipos de grasa. Vol-au-vent. Mil hojas. Corazones. Pasa bocas. Crois, pain au choco, danesas.

Clase No. 12: Masa hojaldrada-leudada. Pasta danesa. Croissant.
Tipos de fermentación. Danesas. Pan de chocolate. Stroisson.

Clase No. 13: Merengues. Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Proteína del huevo. Pavlovas. Roquitas de chocolate. Merengues de almendra. Islas flotantes.

Clase No. 14: Aparatos líquidos. Flan. Rellenos de doble cocción.
Flan de vainilla.

Clase No. 1: Chocolate I, Teoría. Rellenos. Trufa. Ganage. Historia.
Composición del chocolate. Templado. Trufas de almendra. Rellenos para bombones. Tartaletas de chocolate.

Clase No. 2: Chocolate II. Moldeo de bombones. Serigrafía. Frutas. Templado. Bombones de sabores. Decoración. Frutas achocolatadas.

Clase No. 3: Mousses I (chocolate). Mousse por merengue. Por aparato bomba. Bizcochuelo de chocolate. Las tres clases de mousses de chocolate.
Postre en vaso. Pastel de chocolate.

Clase No. 4: Mousses II (Frutas). Mousse de fruta.
Bizcocho impreso. Cubierta espejo negro. Uso correcto de la gelatina.
Postre al plato. Pastel de frutas. Pastel de chocolate de clase 2.

Clase No. 5: Bavaroise. Bavaroise de sabores. Bizcocho cuchara. Strudel.
Evaluación practica sobre los postres al plato. Postre al plato. Charlote de fruta roja.

Clase No. 6: Soufflés. Calientes. Frios. Evaluación teórica. Souflé de chocolate. Souflé helado de naranja.

Clase No. 7: Postres al plato. Pannacotta. Tiramisu. Zabayon. Tres leches.
Requisiciones para examen final. Decoración de platos.

Clase No. 8: Postres al plato II. Creme brulée. Crepes suzette. Pera belle helene. Parfait (demo). Decoración de platos.

Clase No. 9: Heladería. Emulsión y aireación por máquina. Base crema.
Base huevos. Sherbet (demo). Estabilizante. Maduración y equilibraje.

Clase No. 10: Decoración I. Manejo de espátula y manga pastelera.

Clase No. 11: Decoración II. Manejo de espátula y manga pastelera

Clase No. 12: Decoración III. Manejo de espátula y manga pastelera.

Clase No. 13: Decoración IV. Manejo de espátula y manga pastelera.

Clase No. 14: Creación libre y realización por cada alumno de un postre al plato.

Nota: El programa del curso puede cambiar sin previo aviso.