Panadería

Clase No. 1
Teoría, panadería
• Ingredientes básicos de panadería
• Ingredientes secundarios de panadería
• Manejo y composición de ingredientes
• Bagette
• Bagette italiana
• Paye
• Mignón

Clase No. 2
Pan de Corteza
• Pan francés
• Manejo de esponja
• Bagette
• Bagette italiana
• Paye
• Mignón

Clase No. 3
Panes Europeos Tradicionales
• Pan campesino
• Pan de cerveza
• Pan campesino
• Pan de cerveza
• Leudación y manejo de esponja

Clase No. 4
Panes Integrales
• Pan de centeno
• Pan integral
• Pan con nueces
• Pan de centeno
• Pan integral
• Pan con nueces
• Manejo de fibras y otras harinas

Clase No. 5
Panes de Cereales
• Tres cereales
• Multigranos
• Avena
• Tres cereales
• Multigranos
• Avena
• Manejo de proporciones

Clase No. 6
Panes Italianos
• Pugliese
• Toscano
• Naranja
• Pugliese
• Toscano
• Naranja
• Panes de doble gasificación

Clase No. 7
Panes para acompañamiento
• Ciabata
• Grisines
• Focaccia
• Ciabata
• Grisines de romero
• Focaccia rellena
• Temperatura y horneo

Clase No. 8
Panes Precocido
• Pan árabe
• Moffin árabe
• Pan de leche
• Pan árabe
• Moffin árabe
• Pan de leche
• Gelificación de almidones y proteínas

Clase No. 9
Panes Saborizados
• Pan de tocineta
• Pan de ajonjolí
• Pan de ajo
• Pan de vegetales
• Manejo de saborizantes fuertes y suaves
• Panecillos variados

Clase No. 10
Pan Molde
• Pan de yogurt
• Pan blanco
• Manejo de capacidad de molde y alveolos
• Pan de yogurt
• Pan blanco

Clase No. 11
Panes para Sándwich
• Pan Hamburguesa
• Pan perro
• Tacos
• Pan Hamburguesa
• Pan perro
• Tacos
• Desarrollo de gluten en panes suaves

Clase No. 12
Masa Brioche
• Pan Brioche
• Pan brioche
• Choribrioche
• Figuras de brioche
• Panes enriquecidos

Clase No. 13
Panes dulces
• Masa dulce
• Panettone
• Stollen
• Mojicones
• Panettone
• Stollen
• Rango de manejo de azúcar en panes dulces

Clase No. 14
Panadería Colombiana I
•Amasijos
• Mantecada
• Colaciones
• Panecillos de sagú
• Bizcochos de achira
• Batidos no leudados

Clase No. 15
Panadería Colombiana II
• Productos con queso
• Almojábanas
• Pandebono
• Pandeyuca
• Manejo de quesos blandos y duros

Clase No. 16
• Creación libre y realización por cada
alumno de un postre al plato
• Exámen final
Programa de
Pastelería

Pastelería

Clase No. 1
Masa Quebrada I
• Masa brisée
• Aparato limón
• Merengue suizo
• La pastelería en general.
• Cremage
• Sablage
• Limón pie
• Tarta manzana

Clase No. 2
Masa Quebrada II
• Masa sucrée
• Masa sablée
• Rellenos varios
• Crema almendras
• El huevo
• Evaluación práctica: forrar y horneo de tartas
• Tarta de albaricoque con almendras
• Tarta de chocolate
• Tarta de fresas

Clase No. 3
Masa Quebrada III
• Masa quebrada de sal
• Pasta Phillo
• Quiche Lorraine
• Quiche de puerro
• Strudel de carne tipo oriental
• Aparato de sal
• Rellenos de sal
• Laminado para moldes

Clase No. 4
Masas de Doble Cocción
• Pasta choux
• Crema pastelera
• Baños
• Eclairs,
• Repollas
• Profiteroles
• Cocción
• Horneo

Clase No. 5
Batidos Livianos I
• Bizcochuelo
• Pionono
• Crema mousseline
• Crema chantilly
• Pastel de fresas
• Brazo de reina
• Jarabes

Clase No. 6
Batidos Livianos II
• Genovesa
• Batido liviano de chocolate
• Jarabe tres leches
• Torta tres leches
• Torta ajedrez
• Teoría del huevo como leudante natural

Clase No. 7
Batidos Pesados
• Brownies
• Ponqué de novia
• Salsa inglesa
• Ponqué negro
• Brownie con salsa inglesa
• Grasas y leudantes

Clase No. 8
Batidos Pesados II
• Budines
• Budín de chocolate
• Budín de frutas
• Budín marmolado
• Grasas y leudantes

Clase No. 9
• Evaluación parcial teórica- práctica

Clase No. 10
Hojaldre I
• Producción de masas hojaldradas
• Tipos de grasa
• Pitivier
• Pastel de pollo

Clase No. 11
Hojaldre II
• Uso del hojaldre como masa reposada
• Tipos de grasa
• Vol-au-vent
• Mil hojas
• Corazones
• Pasa bocas
• Crois, pain au choco, danesas

Clase No. 12
Masa hojaldrada-leudada
• Pasta danesa
• Croissant
• Tipos de fermentación
• Croissant
• Danesas
• Pan de chocolate
• Stroisson

Clase No. 13
Merengue
• Merengue suizo
• Merengue francés
• Merengue italiano
• Proteína del huevo
• Pavlovas
• Roquitas de chocolate
• Merengues de almendra
• Islas flotantes

Clase No. 14
Aparatos líquidos
• Flan
• Rellenos de doble cocción
• Flan de vainilla

Repostería

Clase No. 1
Chocolate I
• Teoría
• Rellenos
• Trufa
• Ganage
• Historia
• Composición del chocolate
• Templado
• Trufas de almendra
• Rellenos para bombones
• Tartaletas de chocolate

Clase No. 2
Chocolate II
• Moldeo de bombones
• Serigrafía
• Frutas
• Templado
• Bombones de sabores
• Decoración
• Frutas achocolatadas

Clase No. 3
Mousses I (chocolate)
• Mousse por merengue
• Por aparato bomba
• Bizcochuelo de chocolate
• Las tres clases de mousses de chocolate
• Postre en vaso
• Pastel de chocolate

Clase No. 4
Mousses II (Frutas)
• Mousse de fruta
• Bizcocho impreso
• Cubierta espejo negro
• Uso correcto de la gelatina
• Postre al plato
• Pastel de frutas
• Pastel de chocolate de clase 2

Clase No. 5
Bavaroise
• Bavaroise de sabores
• Bizcocho cuchara
• Strudel
• Evaluación practica sobre los postres al plato
• Postre al plato
• Charlote de fruta roja

Clase No. 6
Soufflés
• Calientes
• Frios
• Evaluación teórica
• Souflé de chocolate
• Souflé helado de naranja

Clase No. 7
Postres al plato
• Pannacotta
• Tiramisu
• Zabayon
• Tres leches
• Postres al plato
• Requisiciones para examen final
• Decoración de platos

Clase No. 8
Postres al plato II
• Creme brulée
• Crepes suzette
• Pera belle helene
• Parfait (demo)
• Postres al plato
• Decoración de platos

Clase No. 9
Heladería
• Emulsión y aireación por máquina
• Base crema
• Base huevos
• Sherbet (demo)
• Estabilizante
• Maduración y equilibraje

Clase No. 10
Decoración I
• Manejo de espátula y manga pastelera

Clase No. 11
Decoración II
• Manejo de espátula y manga pastelera

Clase No. 12
Decoración III
• Manejo de espátula y manga pastelera

Clase No. 13
Decoración IV
• Manejo de espátula y manga pastelera

Clase No. 14
• Creación libre y realización por cada alumno de un postre al plato.